L’Ivoirienne Viviane Kouamé, maître-chocolatier : l’alliance du bon et du beau
Viviane Kouamé, maître-chocolatier, ivoirienne, 38 ans, est présente au Salon international de l’agriculture (SIA) qui se déroule actuellement à Paris et où CommodAfrica l’a rencontrée. Récit d’un succès.
Quel a été votre parcours ?
Petite fille de planteur, j’ai le cacao, si on peut dire, en héritage. Après quelques années d’études dans l’esthétique, j’ai commencé à travailler avant de me reconvertir et de venir en Alsace où j’ai des amis. Là, j’ai fait une formation pendant près de deux ans dans la pâtisserie, la confiserie et la chocolaterie chez Christine Ferber. J’ai découvert cette dame qui m’a beaucoup inspirée. Ensuite, j’ai fait une formation en Italie, à Milan, au Milano dans le « bean to bar », pour pouvoir transformer.
J’ai acheté tout mon matériel en France et je suis rentrée en Côte Ivoire pour m’installer il y a près de deux ans, à Abidjan.
Vous travaillez avec un chef ?
C’est moi le chef ! j’ai justement fait mes formations pour être maître-chocolatier et ne pas avoir à sous-traiter. Je suis sur toute la chaine de valeur.
Avez-vous des plantations ?
Oui, à Méagui où je travaille avec des planteurs sur une superficie de 7 ha et à Sinfra où je suis en train de réhabiliter une plantation de cacao sur 10 ha.
Quels été vos critères dans le choix de ces plantations ?
Sur chaque site, je travaille avec plusieurs planteurs. Lorsque je suis rentrée en Côte d’Ivoire et que j’ai décidé de travailler avec ces planteurs, je leur ai demandé de ne plus mettre de produits chimiques sur les plantations pour faire une transition vers le bio, avec un accompagnement en agroforesterie. Donc on a sélectionné une partie de leurs plantations et j’ai quelqu’un sur le site qui s’en occupe. Je m’y rends très souvent en période de récolte et pour le suivi de la fermentation et des bonnes pratiques agricoles ainsi que pour le bon stockage des fèves.
Comment êtes-vous arrivés à ces produits finis ? Ces tablettes sont-elles destinées à l’exportation ou au marché local ?
J’aimerais faire les deux. J’ai un savoir-faire européen adapté aux produits locaux. Comme j’ai passé une grande partie de ma vie en France et en Italie où j’a découvert du bon et du beau, lorsque je suis rentrée, j’ai voulu faire la même chose.
La seule différence c’est que ce sont des produits locaux, de chez moi, que j’ai adaptés. J’ai une première sélection de tablettes plus classique puis j’ai sorti la collection « Tour d’Ivoire » pour mettre en exergue le patrimoine culturel et touristique ivoirien. Donc vous avez un chocolat, un site ou un masque et l’historique du site à l’arrière de la tablette.
Nous avons aussi des inclusions comme le chocolat au lait qui a 45% de cacao. La tablette Abidjan est avec de l’attiéké caramélisé car l’attiéké est la nourriture phare de la Côte d’Ivoire. J’ai mis un an à trouver la bonne formule et j’ai été sélectionné l’année dernière pour représenter la Côte d’Ivoire au Sommet de la Francophonie. C’est à cette occasion que nous avons lancé à Abidjan la tablette de chocolat à l’attiéké caramélisé.
